Середина-конец сентября – моя любимая пора года. Ночи становятся прохладными, росистыми, ветреными. Косые лучи небесного светила уже не так досаждают своей жарой. Кроны деревьев в садах и парках города трогают краски увядания, а на подворьях окраин города и близких сёл дозревают солнечные гроздья бессарабского винограда. То тут, то там во дворах хозяева жилищ выкатывают из подвалов пузатые бочки, моют их, обдают паром, замешанным на настое листвы грецкого ореха. Извлекаются на свет Божий тяжеленные прессы, шайки, вспомогательные бадьи и лейки. Аккерманский люд готовится к священнодействию – древнему ремеслу, переданному нам предками – виноделию…
***
Из истории
Виноделие пришло к нам из глубин тысячелетий. Первые поселенцы-эллины расчищали прилегающие к Тирасу и Понту Эвксинскому степи от многолетних трав и сажали в благодатные земли ростки солнечной лозы, привезённые из далёкого Милета. Находки археологов свидетельствуют о том, что в древней Тире и её округе было широко развито виноделие. Тирасские вина пользовались спросом не только здесь, на побережье Северного Причерноморья, но и экспортировались далеко за пределы великой Эллады.
Характерным для культуры виноградарства в Тире было наличие ценных сортов, созданных многовековой селекцией, с высоким содержанием сахара в ягодах. Путём систематического отбора улучшали биологические свойства и хозяйственную ценность местных сортов винограда. Кроме того, наши дальние предки применяли специальные приёмы агротехники: изгибание и перевязывания лозы, несущей гроздья, удаление части листьев и побегов, поздние сборы винограда, его провяливание и т.д.
Для приготовления сладких и крепких вин виноделы некоторое время просушивали виноград.
Кстати, греческий поэт Гесиод в поэме «Труды и дни» рекомендует лишь недолго вялить виноград после сбора — 10 дней на солнце и 5 дней в тени и только после этого ягоды давить. При этом способе приготовления сахаристость достигала 40-50 %, поэтому брожение проходило медленно и при образовании спирта в вине 15-16 % прекращалось, поскольку дрожжи в этих условиях не могли продолжать свою жизнедеятельность.
В вина добавлялись различные вещества минерального и растительного происхождения для осветления, предохранения от порчи, для ароматизации вина или придания ему лечебных свойств.
Хотите верьте, хотите нет, но наши пращуры добавляли в вино оливковое масло, золу сожжённой виноградной лозы, гипс, белую глину, истолченный сладкий и горький миндаль, изюм, «грецкое сено» (растение тригонелла), тимьян, кедровые орехи, семена клещевины, семена укропа, гороховую муку, мяту, корицу, мёд, молоко.
Еще в древности знали, что вино способно не только лечить, но еще и дезинфицировать – древние греки добавляли в воду немного вина, чтобы она не протухла, например, в длительных переходах.
Виноделие – древнее искусство
Именно сквозь века, через столетия лихолетья и благополучия, на которые так щедра история нашего края – земли аккерманской, пронесли местные люди это неповторимое, чудное ремесло – виноделие.
Сменялись власти, приходили и уходили захватчики, разрушался и восставал из пепелищ древний город, но искусство творить из сладкой ягоды вино бережно хранилось и передавалось из поколения в поколение.
К сожалению, нынче современный аккерманец мало понимает во вкусе добротного вина. А уж о его приготовлении и говорить не приходится.
Реалии таковы, что сегодня проще купить изделие хоть и в красивой таре с яркой наклейкой, но… Но по большей части сии вина приготовлены из порошка или в таком режиме, что восстань из земли наши предки, много чего бы услышали современные «виноделы» в свой адрес…
В старом Аккермане виноделию благоприятствовали обширные территории, засаженные виноградом разных сортов, или, как у нас их называли – «сады». Сады располагались на месте современных микрорайонов Победа, Солнечный и Южный. Они принадлежали именитым жителям города, среди которых были Асвадуровы, Беликовичи, Ярошевичи, Челингировы, Штейберги, Романовы, Добровольские и многие другие.
Готовые вина не только хранилась в обширных погребах аккерманцев, но и широко представлялись в торговле на российских, румынских и даже французских выставках-продажах. По словам старожилов города, вино продавалось в каждом трактире, шинке и ресторане Аккермана. Стоило оно недорого и часто наши старики вместо воды утоляли жажду этим слегка дурманящим, искристым напитком. Может быть, поэтому у нас и народ такой юморной, готовый к куражу, не взирая на возраст, и сопутствующие ему болячки?
***
Популярностью в своё время пользовалась так называемая «винокурня» в селе Салганы. Туда горожане, что побогаче, свозили виноград для производства десертного и креплёного вина. Но для этого соблюдались некоторые правила. К примеру, поставляемый на винокурню виноград должен был быть хорошо провялен. После, вина из вяленого винограда, приготовленные с добавлением пчелиного меда или уваренного до густоты, имели предельно возможное при естественном брожении содержание спирта и высокую сахаристость, что способствовало неповторимому вкусу самого продукта. Отыгравшие десертные, бережно разливались по бутылкам и запечатывались пробкой, облитой то ли воском, то ли сургучом.
Известно, что посетивший наш город румынский король Фердинанд высоко оценил местное креплёное вино. После вино поставляли к его столу из наших мест регулярно.
***
Нельзя не удержаться, чтобы не рассказать о способе приготовления наших вин. К примеру, том способе, который использовал мой дед, да и, пожалуй, все местные люди ушедших лет.
Мы жили на окраине города и имели свой, хоть и небольшой, но богатый разными сортами виноград. Собирать его дед командовал только тогда, когда ягоду начинала «бить» оса. Он долго блуждал между рядами, что-то бурчал себе под нос, то ругаясь, с осами, то присматриваясь к гроздьям. И вот когда ягоды на гроздьях начинали слегка вянуть, мы брали ножницы и шли в огород. Это должен был быть непременно солнечный день. В такой день на гроздьях остаётся этакий восковый налёт – пруин. В пруине есть натуральные дрожжи, которые важны при брожении. Поэтому никто виноград и не моет.
Резали виноград в один присест, то есть за один день. Гроздья тут же перемалывались через теребилку, и вёдрами отсыпали в специальную бочку без крышки. Мне, как любимому внуку и «урвителю», дед тут же отцеживал кружку муста – свежевыжатого виноградного сока. В нём плавали мошки, зерна семени, всякие былинки, но было чертовски вкусно.
После кадку с перетёртым продуктом дед неплотно накрывал ватной фуфайкой и давал отстой на четыре-пять дней. Это делалось для того, чтобы раздавленный виноград активнее вступил в реакцию с кислородом, то есть возбудил процесс брожения.
Из сарая извлекался огромный и тяжёлый пресс – насквозь пропитанный виноградным соком после многолетнего пользования. Потом из бочки ведром зачерпывали виноградную массу и после передавливали её под прессом. Выжатый сок весело струился по отводу в большую миску. Когда собиралось первое ведро сока, дед опускал в него сырое яйцо. Если оно тут же всплывало, значит, сахара в будущем вине достаточно, если нет, то надо было его добавлять. Но я лично не помню, чтобы дед когда-нибудь добавлял в вино сахар. Это он считал «последним делом», то есть, браком в работе. Отжатый сок заливали в бочку, которая, уже вымытая, возлегала в подвале. Горловину бочки дед накрывал исключительно половинкой «гуты» (на современный манер – айвы). Объяснял он это безапелляционно: «Так надо. Не морочь мэни голову».
Через сорок дней, после бурного брожения, вино было готово. Потом следовала целая драматическая эпопея на тему «как наш дед молодое вино ходит пробовать». Давно это было….
***
В прежние «советские» времена, по улице Островской за перекрёстком с Кишинёвской располагался винзавод. Хорошо помню, как по осени сюда со всего района свозили виноград машины со специальными металлическими кузовами. По стеклянному трубопроводу готовое вино шло на розлив в цех и огромные ёмкости – на хранение. Честно говоря, вино было так себе. Наиболее удачные сорта «Солнце в бокале» и «Столовое красное». Остальные, креплёные, в народе называли «спотыкачом» или «гамулоглобином». Каждый день из ворот завода шли караваны, загруженные ящиками с вином на склад, что был по улице Калинина или сразу на вокзал – к вагонам. Кстати, по улице Калинина, в филиале винзавода, располагались большие чаны для хранения креплёных вин.
Сегодня, некоторые из них используют, как гаражи для частных авто около известной десятиэтажки.
Что ещё? Думаю, тот отстой, что наблюдается сейчас в деле производства хороших местных вин, явление временное. Именно, связанное с нашим временем – таким богатым на парадоксы и абсурд. Но всё пройдёт – и ЭТО тоже.
